La paella a la réputation d'être difficile. En réalité, elle est simple, à condition d'éviter quelques pièges classiques. Voici les 7 erreurs de débutant les plus courantes, et comment les corriger pour réussir à tous les coups.

1. Remuer le riz

C'est l'erreur numéro un. La paella n'est pas un risotto : une fois le riz versé et réparti, on ne touche plus. Remuer libère l'amidon, rend le riz collant et empêche le socarrat.

2. Couvrir la poêle

La paella se cuit à découvert pour que le bouillon s'évapore. Un couvercle donne un riz pâteux. Nous détaillons ce point dans faut-il couvrir la paella.

3. Choisir une poêle trop petite

Le riz doit cuire en couche fine. Une poêle trop petite pour le nombre de convives donne un riz entassé et mal cuit. Fiez-vous au tableau des tailles.

4. Négliger le sofrito

Le sofrito (oignon, ail, tomate, paprika bien confits) est la base du goût. Bâclé, la paella sera fade. Prenez le temps de le laisser réduire.

5. Se tromper sur le bouillon

Trop d'eau et le riz est noyé, pas assez et il reste dur. Comptez environ 2,5 à 3 volumes de bouillon pour 1 de riz, et surtout un bouillon chaud au moment de verser.

6. Un feu mal réparti

Si la flamme ne chauffe que le centre, les bords restent crus. Accordez le brûleur au diamètre de la poêle et faites tourner la poêle si besoin.

7. Oublier le repos

Après cuisson, 5 minutes de repos sous un torchon détendent le riz et harmonisent les saveurs. On ne sert jamais une paella à peine sortie du feu.

Questions fréquentes

Pourquoi mon riz colle-t-il ?

Presque toujours parce qu'il a été remué ou couvert. À découvert et sans y toucher, il reste détaché.

Comment rattraper un riz encore dur sans bouillon ?

Coupez le feu et couvrez d'un torchon quelques minutes : la vapeur finit la cuisson.

S'équiper d'une bonne poêle et pour débuter, lisez les bonnes quantités.