Faut-il couvrir la paella pendant la cuisson ?

La réponse est claire : non, on ne couvre pas la paella pendant la cuisson. Contrairement au risotto ou au riz pilaf, la paella se cuit à découvert, et c'est justement ce qui lui donne sa texture unique. Voici pourquoi, et les deux seules exceptions à la règle.

Pourquoi la paella se cuit à découvert

Le but d'une paella est d'obtenir un riz qui a absorbé tout le bouillon, avec des grains bien détachés et un fond légèrement croustillant. Pour cela, il faut que le liquide s'évapore régulièrement. Un couvercle emprisonnerait la vapeur, le riz deviendrait collant et pâteux, comme un risotto. À découvert, l'évaporation se fait, le riz reste al dente et le socarrat peut se former au fond.

Ne pas remuer non plus

Autre règle d'or qui va avec : une fois le riz versé, on ne remue plus. Remuer libère l'amidon et empêche le socarrat. On répartit le riz une seule fois au début, puis on laisse faire le feu.

Les deux exceptions

Il existe deux moments où l'on peut couvrir, mais jamais pendant la cuisson active :

Questions fréquentes

Mon riz est encore ferme mais il n'y a plus de bouillon, que faire ?

Coupez le feu, couvrez d'un papier aluminium ou d'un torchon quelques minutes : la vapeur résiduelle finit la cuisson en douceur.

Pourquoi mon riz est-il collant ?

Souvent parce qu'il a été couvert ou remué. À découvert et sans remuer, il reste détaché.

Faut-il couvrir pour le repos ?

Oui : après cuisson, un torchon posé 5 minutes détend le riz et harmonise les saveurs.

Voir les poêles à paella et pour la cuisson, lisez les erreurs de débutant à éviter.