Arroz negro : la paella noire à l'encre de seiche
Moins connue que la paella valenciana, l'arroz negro est l'une des grandes merveilles de la côte espagnole : un riz d'un noir profond, coloré et parfumé à l'encre de seiche, au goût iodé irrésistible. Servi avec un aïoli maison, c'est un plat spectaculaire et pourtant simple à réussir. Voici la recette pour 6 personnes.
Les ingrédients (6 personnes)
- 500 g de riz bomba (ou un riz rond)
- 600 g de seiche ou de calamar, coupés en morceaux
- 12 belles gambas
- 4 sachets d'encre de seiche
- 2 tomates râpées, 1 oignon, 3 gousses d'ail
- 1,2 L de fumet de poisson
- Huile d'olive, sel, un peu de paprika doux
Pour un riz bien parfumé et régulier, préférez un vrai riz à paella comme le bomba, qui absorbe le bouillon sans coller.
La préparation, étape par étape
- Faites revenir les gambas 1 minute dans l'huile chaude, juste pour les colorer, puis réservez-les.
- Faites suer l'oignon et l'ail émincés, ajoutez la seiche et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle rende son eau.
- Ajoutez la tomate râpée et le paprika, laissez confire 5 minutes : c'est le sofrito, la base de goût du plat.
- Versez le riz, nacrez-le une minute en remuant, puis délayez l'encre de seiche dans le fumet chaud et versez le tout dans la poêle.
- Cuisson 18 minutes environ sans remuer : 8 minutes à feu vif, puis à feu doux. Disposez les gambas sur le dessus à mi-cuisson.
- Laissez reposer 5 minutes sous un torchon avant de servir, avec un aïoli maison.
Le petit tableau des proportions
| Convives | Riz | Fumet | Poêle |
| 4 personnes | 350 g | 0,9 L | 38 cm |
| 6 personnes | 500 g | 1,2 L | 46 cm |
| 10 personnes | 800 g | 2 L | 60 cm |
Le bon matériel
Comme pour la paella, l'arroz negro se réussit dans une vraie poêle large qui étale le riz en fine couche : c'est la clé d'une cuisson homogène et d'un beau socarrat. Une poêle de 46 à 60 cm est parfaite pour 6 personnes.
Questions fréquentes
Où trouver de l'encre de seiche ?
En sachets au rayon poissonnerie ou surgelés. Comptez environ un sachet pour 125 g de riz cru.
Peut-on faire l'arroz negro sans gambas ?
Oui, la seiche et l'encre suffisent au goût. Les gambas ne sont là que pour la gourmandise et la couleur.
Quel riz pour l'arroz negro ?
Le riz bomba ou un riz rond, qui absorbent bien le fumet sans devenir collants.
Voir les poêles à paella, et côté quantités, lisez combien de riz par personne.