Oubliez le chorizo, on vous voit. La paella valenciana, la vraie, celle protégée par les puristes de Valence, se fait avec dix ingrédients, pas un de plus. La voici, pour 8 personnes, dans une poêle de 38 à 42 cm.

Les ingrédients (8 personnes)

  • 700 g de riz rond ou bomba (lequel choisir ?)
  • 1 poulet fermier découpé (≈ 1,2 kg) et 1/2 lapin (≈ 600 g)
  • 250 g de haricots verts plats (bajoqueta) et 200 g de gros haricots blancs (garrofón)
  • 2 tomates mûres râpées, 100 ml d'huile d'olive vierge extra
  • 1 dosette de safran en filaments, 1 c. à café de paprika doux, romarin, sel

C'est tout. Pas d'oignon (débat clos à Valence depuis des générations), pas de fruits de mer (ça, c'est la paella de marisco, un autre plat, très bon aussi), et jamais, jamais de chorizo.

La méthode, étape par étape

1. Le sofrito (20 min : c'est là que tout se joue)

Huile bien chaude au centre de la poêle, feu moyen. Faites dorer poulet et lapin sérieusement, c'est la coloration des viandes qui fait le goût du bouillon. Ajoutez les haricots verts 5 minutes, puis la tomate râpée et le paprika, 2 minutes en remuant.

2. Le bouillon (30 min)

Couvrez d'eau jusqu'aux rivets des poignées. Ajoutez le garrofón, le romarin, le safran infusé et du sel. Laissez frémir 30 minutes : la poêle fait office de marmite, le bouillon se concentre.

3. Le riz (18 min chrono : on ne touche plus)

Goûtez le bouillon, il doit être légèrement trop salé (le riz absorbe). Versez le riz « en croix », répartissez-le d'un seul geste, et ne remuez plus jamais. 8 minutes à feu vif, 10 minutes à feu doux. Les 30 dernières secondes à feu fort pour le socarrat, cette croûte caramélisée qui fait racler la poêle à table.

4. Le repos (5 min)

Hors du feu, couvrez d'un torchon propre. C'est le moment où le riz finit d'absorber. Servez dans la poêle, posée au centre de la table, chacun mange sa part, en triangle, depuis le bord.

Le matériel qui va bien

Pour 8 personnes : une poêle acier poli 38 cm et un brûleur Ø 30 cm pour une chauffe régulière que votre cuisinière ne peut pas donner au-delà de 38 cm. Tout est dans le kit Découverte si vous partez de zéro.