Riz bomba ou riz rond : lequel choisir pour la paella ?
Le riz fait 80 % d'une paella réussie. Deux écoles s'affrontent dans les cuisines valenciennes : le riz rond du quotidien et le riz bomba des grandes occasions. Voici comment choisir, et surtout comment les doser, car ils ne se cuisinent pas pareil.
Le riz rond : le choix du quotidien
Grain court, riche en amidon, il absorbe environ 2 fois son volume de bouillon. Il donne une paella liée, moelleuse, et pardonne peu les excès de cuisson : 2 minutes de trop et il colle. C'est le riz des paellas de semaine, économique et très bon quand on maîtrise son feu. Notre riz rond spécial paella.
Le riz bomba : l'assurance tous risques
L'appellation d'origine DO Valencia, le grain qui a fait la réputation de Calasparra. Sa particularité : il absorbe jusqu'à 3 fois son volume sans jamais éclater. Résultat : des grains détachés, gorgés de bouillon, impossibles à rater même en laissant la poêle 5 minutes de trop sur le feu. Il coûte le double, et il les vaut dès que vous cuisinez pour des invités. Notre riz bomba DO Valencia.
Quel riz choisir ?
| Riz | Absorption | Tenue à la cuisson | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Rond (type Valencia) | Bonne | Moyenne, à surveiller | Le quotidien, budget serré |
| Bomba DO | ×3 son volume | Excellente, pardonne tout | Grandes tablées, débutants |
| Arborio / risotto | Trop crémeux | Colle | À éviter |
| Long grain / basmati | Faible | Reste sec | À proscrire |
Les dosages qui marchent
| Convives | Riz | Bouillon (rond) | Bouillon (bomba) |
|---|---|---|---|
| 4 | 350 g | 0,8 L | 1,1 L |
| 8 | 700 g | 1,5 L | 2,1 L |
| 12 | 1 kg | 2,2 L | 3 L |
| 20 | 1,7 kg | 3,7 L | 5 L |
Les deux erreurs à ne jamais faire
Ne rincez pas le riz. Son amidon de surface participe à la liaison et au socarrat. Ne remuez pas après l'ajout du bouillon. La paella n'est pas un risotto : on étale le riz, on ne le touche plus. C'est ce qui crée le socarrat, cette couche caramélisée qui fait se battre les convives pour racler le fond.
Et le safran ?
Le vrai safran en filaments s'infuse 10 minutes dans une louche de bouillon chaud avant d'être versé. Pour le quotidien, un mélange spécial paella fait le travail à moindre coût. Les deux se complètent : épices pour la base, quelques filaments pour le parfum.
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