La paella au feu de bois, c'est la version originelle, celle des champs valenciens. Le bois apporte au riz un parfum fumé inimitable que le gaz ne donnera jamais. C'est un peu plus technique, mais avec quelques repères, on y arrive très bien. Voici le matériel et la méthode.

Le matériel

Il vous faut une poêle en acier (l'acier poli supporte parfaitement le feu vif), un trépied stable pour la poser au-dessus des flammes, et du bois sec. On privilégie les bois qui font de belles braises : sarments de vigne, chêne, oranger. Évitez les résineux, qui donnent un goût âpre et beaucoup de suie.

Gérer le feu, pas seulement les flammes

Le secret est là : on ne cuit pas sur de grandes flammes, mais sur un lit de braises qu'on alimente. Au début, un bon feu vif pour le sofrito et la mise à ébullition ; ensuite, on réduit en écartant les braises pour terminer le riz en douceur. C'est le même principe qu'au gaz, sauf qu'on règle la puissance en déplaçant les braises.

Les étapes

  1. Allumez le feu à l'avance pour obtenir un bon lit de braises avant de commencer.
  2. Sofrito et coloration des ingrédients sur feu vif, poêle bien centrée sur les flammes.
  3. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis versez le riz et répartissez-le.
  4. Réduisez le feu en écartant les braises. Cuisson 18 minutes sans remuer, en surveillant la régularité.
  5. Poussez brièvement les braises sous la poêle en fin de cuisson pour le socarrat, puis laissez reposer.

Questions fréquentes

Quel bois pour la paella ?

Des bois durs et parfumés : sarments de vigne, chêne, bois d'oranger. Jamais de résineux.

Peut-on utiliser une poêle émaillée au feu de bois ?

Oui, mais l'acier poli est le plus adapté aux fortes chaleurs du feu de bois.

Comment régler la puissance sur un feu de bois ?

En déplaçant les braises : on les rassemble sous la poêle pour chauffer fort, on les écarte pour adoucir.

Voir les poêles en acier et les trépieds et supports.